Plato - Τί είναι και πως μετριέται

2015-01-16 18:35

A. Τί είναι το Plato

Το Plato είναι ο κυριότερος όρος που χρησιμοποιείται στη ζυθοποιία. Κάθε ζυθοποιός ή μελλοντικός homebrewer πρέπει να ξέρει ακριβώς τί είναι για να μπορεί να ελέγχει την διαδικασία της ζυθοποίησης, την ζύμωση και την απόδοση.

Το Plato μας δείχνει πόσα γραμμάρια σακχάρων υπάρχουν σε 100 γραμμάρια ζυθογλεύκους. Αυτό σημαίνει ότι ζυθoγλεύκος με 12 Plato σημαίνει ότι περιέχει 12 γραμμάρια σακχάρων στα 100 γραμμάρια ζυθογλεύκους. Πήρε το όνομά του από τον Γερμανό fritz Plato. Ουσιαστικά εκφράζει την πυκνότητα ενός διαλύματος ζάχαρης δηλαδή ένα οποιοδήποτε διάλυμα με Plato 12 έχει την ίδια πυκνότητα με ένα διάλυμα ζαχαρης 12% κατά βάρος

Για να γίνει ακόμα πιο κατανοητό:

Ζυθογλεύκος με Plato 12 σημαίνει ότι:

• έχει την ίδια πυκνότητα με ένα διάλυμα ζάχαρης 12% κατά βάρος (12 γραμμάρια ζάχαρης σε 100 γραμμάρια διαλύματος)
• περιέχει 12 γραμμάρια σακχάρων στα 100 γραμμάρια ζυθογλεύκους

Το Plato μετριέται με το σακχαρόμετρο και μοιάζει αρκετά με το baume-Μετρο που έχουν οι οινοποιοί. 

Το σακχαρόμετρο έχει και θερμόμετρο ώστε να γίνεται η διόρθωση του Plato ανάλογα της θερμοκρασίας

  

2. Πως μετράμε το Plato

Αρχικά πρέπει να διαθέτουμε τον κατάλληλο εξοπλισμό :

• Σακχαρόμετρο 
• Ογκομετρικός κύλινδρος 250ml μακρόστενο

• Τα σακχαρόμετρα που υπάρχουν στην αγορά έχουν διάφορες βαθμίδες π.χ. από 0-7 Plato, 7-14 Plato, 14-1 Plato κλπ
• Πρέπει να ξέρουμε τί θέλουμε να μετρήσουμε ώστε να έχουμε το κατάλληλο σακχαρόμετρο.
• Υπάρχουν και σακχαρόμετρα με μεγαλύτερη κλίμακα αλλά να ξέρετε ότι όσο πιο μικρό το εύρος τόσο μεγαλύτερη ακρίβεια έχετε
• Αν θέλετε να κάνετε μπίρα στο σπίτι κάτι το οποίο δεν απαιτεί μεγάλη ακρίβεια, τότε μπορείτε να προμηθευτείτε για λόγους οικονομίας ένα σακχαρόμετρο το οποίο να περιλαμβάνει 0-12 Plato 
• Συνήθως για να μετρήσουμε ζυθογλεύκος θέλουμε ένα σακχαρόμετρο που να μετράει τα 12 Plato γιατί τα περισσότερα ζυθογλεύκη είναι σε αυτό το Plato (εξαίρεση αποτελεί αν κάποιος θέλει να κάνει High Gravity Beer που αυτό είναι πιο εξιδικευμένο)
• Για να μετρήσουμε το Plato κατά τη ζύμωση και την τελική μας μπίρα τότε χρειαζόμαστε σακχαρόμετρο το οποίο να μετράει από 0-12 Plato. Αυτό σημαίνει πως αν πάρουμε σακχαρόμετρο με κλίμακα 0-7 και 7-14 θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε και τα δύο σακχαρόμετρα ανάλογα ποια μέρα το μετράμε
• Για να γίνω πιο σαφής : Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης το Plato ελαττώνεται γιατί η μαγιά "τρώει" τα σάκχαρα επομένως τις πρώτες μέρες της ζύμωσης θα πρέπει να μετρήσουμε το Plato με το σακχαρόμετρο 7-14 γιατί το Plato θα είναι σε αυτή  την κλίμακα
• Περίπου την 3η - 4η μέρα της ζύμωσης το Plato πέφτει κάτω από 7 οπότε πρέπει να χρησιμοποιήσουμε σακχαρόμετρο με κλίμακα 0-7. Εννοείται όταν θέλουμε να μετρήσουμε το Plato στο τέλος της ζύμωσης - που έχει προκύψει μπίρα - τότε μετράμε με σακχαρόμετρο 0-7 γιατί το τελικό Plato της μπίρας είναι συνήθως από 1,8 έως 2,5

Διαδικασία μέτρησης

α. Μέτρηση ζυθογλεύκους

• Λαμβάνουμε ένα δείγμα ζυθογλεύκους περίπου 300-400ml
• Η θερμοκρασία μέτρησης πρέπει να είναι κοντά στους 20^οC
• Αν το δείγμα είναι ζεστό πρέπει να το κρυώσουμε (στη φάση της ζυθοποίησης). Ένας απλός τρόπος είναι να βάλουμε το ποτήρι ή το σκεύος που έχουμε πάρει το δείγμα κάτω από τρεχούμενο νερό της βρύσης (προσέξτε όμως μην μπει νερό στο δείγμα)
• Αντίστοιχα αν το δείγμα είναι κρύο, τότε το δείγμα πρέπει να ζεσταθεί ώστε να αποκτήσει θερμοκρασία κοντά στους 20^οC (π.χ. στη φάση της ζύμωσης ή της ωρίμανσης)
• Αν το δείγμα που θέλουμε να μετρήσουμε το Plato είναι στη φάση ζύμωσης ή ωρίμανσης, τότε πρέπει να γίνει απανθράκωση του δείγματος. Ο λόγος είναι γιατί το ανθρακικό οξύ που έχει δημιουργηθεί κατά τη ζύμωση επηρεάζει τη μέτρηση του Plato και οι ενδείξεις του σακχαρομέτρου θα είναι εσφαλμένες. 
• Η απανθράκωση μπορεί να γίνει με απλό τρόπο πωματίζοντας το σκεύος που έχει το δείγμα και κουνάμε το δείγμα κάθετα και οριζόντια ανοίγωντας κάθε λίγο το πώμα για να απομακρνθεί το αέριο δειοξείδιο που παράγεται. Η διαδικασία αυτή είναι καλό να διαρκέσει για 2-3 λεπτά. Ένας άλλος τρόπος πιο σύγχρονος αλλά κοστοβόρος είναι η αγορά ενός μαγνητικού αναδευτήρα όπου με τη βοήθεια ενός μαγνήτη το δείγμα ανακατεύεται ομοιόμορφα και έτσι απομακρύνεται το αέριο διοξείδιο του άνθρακα.
• αφού ολοκληρωθεί η απανθράκωση, μεταφέρουμε το δείγμα στον ογκομετρικό κύλινδρο 500ml με τρόπο ώστε να μην δημιουργεί αφρό γιατί μπορεί να έχουμε διάλυση οξυγόνου και να μας επηρεάσει την μέτρηση - Πρέπει να χύσετε το δείγμα αργά πάνω στο τοίχωμα του ογκομετρικού κυλίνδρου
• Όταν γεμίσει ο κύλινδρος, τότε εισάγεται το σακχαρόμετρο μέσα στο δείγμα
• Το αφήνετε περίπου μισό λεπτό και βλέπετε πόσο είναι το Plato
• Καταγράφετε το νούμερο και στη συνέχεια βλέπετε και τη θερμοκρασία. Ο λόγος είναι πως πρέπει να γίνει διόρθωση του Plato. Ανάλογα το σακχαρόμετρο, γίνεται και η αντίστοιχη διόρθωση