Τί είναι ο λυκίσκος;
Όπως έχω ήδη αναφερθεί σε προηγούμενο άρθρο, ο λυκίσκος (επιστημονικά ονομάζεται Humulus lupulus) είναι υπεύθυνος κυρίως για την πικράδα της μπίρας αλλά συνεισφέρει σε μεγάλο βαθμό και στο άρωμα της μπίρας. Eίναι ένα πολυετές, αναρριχόμενο δίοικο φυτό της οικογένειας κανναβοειδών και θωρείται "πρώτος ξάδελφος" με την τσουκνίδα την μουριά και την κάνναβη. Καλλιεργείται κυρίως σε ψυχρά κλίματα. Ως τώρα οι μεγαλύτερες χώρες παραγωγής λυκίσκου είναι η Γερμανία και οι Η.Π.Α. και ακολουθούν η Τσεχία, και πρόσφατα η Κίνα.
Στις ΗΠΑ καλλιεργήθηκαν το 2014 περίπου 154.000 στρέμματα και από αυτά παρήχθησαν περίπου 33.000 τόνοι λυκίσκου, στην Ευρώπη καλλιεργήθηκαν 282.000 στρέμματα με παραγωγή 49.992 τόνους λυκίσκου ενώ στο σύνολο σε παγκόσμια κλίμακα καλλιεργήθηκαν 480.000 στρέμματα από τα οποία προέκυψαν 92.943 τόνοι λυκίσκου
Αξίζει να σημειωθεί ότι η μεγαλύτερη καλλιέργεια λυκίσκου γίνεται στην περιοχή Hallertau της Γερμανίας. Μόνο σε αυτή την περιοχή το 2014 καλλιεργήθηκαν 145000 στρέμματα.
Στην ζυθοποιία χρησιμοποιούνται μόνο τα θηλυκά άνθη του φυτού. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες λυκίσκων η καθεμία από τις οποίες δίνει διαφορετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στην μπίρα όπως επίσης έχουν και διαφορετικό βαθμό πικρικών μονάδων. Ο ζυθοποιός επομένως μπορεί να επιλέξει τον κατάλληλο λυκίσκο ανάλογα με την μπίρα που θέλει να παρασκευάσει. Η πικράδα που μπορεί να αποδώσει ο λυκίσκος στη μπίρα καθορίζεται από το ποσοστό των α-οξέων (χουμουλόνη) που περιέχει. Όσο μεγαλύτερο το ποσοστό των α-οξέων τόσο περισσότερη πικράδα θα δώσει στην μπίρα. Υπάρχουν 3 μορφές του λυκίσκου που χρησιμοποιούνται για την ζυθοποίηση:
- άνθη λυκίσκου
- pellets (σε συμπιεσμένη μορφή)
- εκχύλισμα
Τα είδη του λυκίσκου κατηγοριοποιούνται στους αρωματικούς λυκίσκους και στους πικρικούς λυκίσκους.
Πρέπει να τονίσω σε αυτό το σημείο πως και οι αρωματικοί λυκίσκοι συμβάλουν στην πικράδα της μπίρας αλλά σε μικρότερο ποσοστό γιατί το ποσοστό των α-οξέων που περιέχουν είναι σε μικρότερη περιεκτικότητα.
Ένα σημαντικό tip που πρέπει να αναφέρω είναι πως τους αρωματικούς λυκίσκους τους προσθέτουμε κυρίως προς το τέλος του βρασμού (συνήθως 5 λεπτά πριν το τέλος του βρασμού). Αυτό γίνεται για να διατηρηθούν τα αρώματα του λυκίσκου. Αν προσθέσουμε τον λυκίσκο στην αρχή ή στη μέση του βρασμού, τότε τα αρωματικά συστατικά του θα απομακρυνθούν με τη φάση του βρασμού και επομένως θα πάρουμε μόνο την πικράδα του.
