Πρώτες Ύλες για την παρασκευή μπίρας
Τέσσερα βασικά υλικά χρειάζονται για την παραγωγή μπίρας: κριθάρι, λυκίσκος, νερό και μαγιά. Η ποιότητα αυτών των υλικών παίζει σημαντικό ρόλο για την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Με απλά λόγια :
Ας ξεκινήσουμε την περιγραφή
Α. Το κριθάρι
Το κριθάρι είναι το βασικότερο από τις πρώτες ύλες για την παρασκευή της μπίρας. Η χρησιμότητά του βασίζεται στην υψηλή περιεκτικότητα του σε άμυλο καθώς και στα ένζυμα τα οποία είναι υπεύθυνα για την διάσπαση του αμύλου. Το κριθάρι όμως που χρησιμοποιούμε στην ζυθοποιία πρέπει πρώτα να μετατραπεί σε βύνη. Τί σημαίνει αυτό; Το κριθάρι πρέπει να επεξεργασθεί ώστε να ενεργοποιηθούν τα ένζυμα τα οποία περιέχει. Η βύνη λοιπόν είναι το κριθάρι το οποίο έχει υποστεί κάποια επεξεργασία για να ενεργοποιηθούν τα έζνυμα που περιέχει.
Τα βυνοποιεία, τα εργοστάσια δηλαδή που παρασκευάζουν την βύνη, παραλαμβάνουν το κριθάρι από τους αγρότες και αφού ελέγξουν την ποιότητά του, το καθαρίζουν και το αποθηκεύουν. Ακολουθεί η φάση ύπνωσης του κριθαριού που μπορεί να κρατήσει μέχρι και 8 εβδομάδες. Όταν ολοκληρωθεί η φάση της ύπνωσης, τότε ακολουθεί:
1. Διαβροχή - διαβρέχεται το κριθάρι ώστε να εισέλθει νερό στο εσωτερικό του κόκκου τα ένζυμα που περιέχει το κριθάρι και που είναι μέχρι εκείνη τη στιγμή ανενεργά πλέον γίνονται ενεργά και ξεκινά επομένως η διαδικασία της ζωής γνωστή και ως βλάστηση. Συγχρόνως ξεκινά και η διαδικασία της αναπνοής επομένως πρέπει να παρέχεται ταυτόχρονα μεγάλη ποσότητα οξυγόνου
2. Βλάστηση - Κατά τη διάρκεια της βλάστησης το βλαστάνον κριθάρι αναπτύσσει ρίζες και βλαστάρι (φυντανάκι). Όταν το βλαστάρι αποκτήσει ένα συγκεκριμένο μήκος (για βύνες τύπου Pilsner το μήκος είναι τα 2/3 του μήκους του κόκκου ενώ για σκούρες βύνες το μήκος πρέπει να είναι από 3/4 έως 1/1 του μήκους του κόκκου), τότε ακολουθεί η ξήρανση
3. Ξήρανση - Η βλάστηση διακόπτεται με στέγνωμα της βύνης και ξήρανση. Για να γίνει αυτό, πρέπει να εφαρμοστούν τα ακόλουθα: Το περιεχόμενο νερό ελαττώνεται από το 40% σε λιγότερο από 5% ώστε να κάνουν την βύνη πιο αποθηκεύσιμη και για να αυξηθεί η διατήρησή τους. Με μείωση του περιεχομένου νερού όλες οι ζωτικές διαδικασίες όπως είναι η βλάστηση καθώς και η επιπλέον ενζυματική δραστηριότητα, σταματάνε. Τα ριζίδια κόβονται και αφαιρούνται. Ανάλογα τώρα με την θερμοκρασία ξήρανσης παίρνουμε διαφορετικού τύπου βύνες. Αν π.χ. η θερμοκρασία ξήρανσης είναι αρκετά μεγάλη, τότε η βύνη που θα προκύψει θα είναι σκουρόχρωμη και αυτή η βύνη είναι που θα δώσει σκούρες μπίρες με καβουρντισμένη γεύση.
Φυσικά, εκτός από βύνη κριθαριού μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και βύνη σιταριού. Με τη χρήση αυτής της βύνης μπορούμε να παρασκευάσουμε Weissbier
Επιπλέον, μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλα δημητριακά όπως ρύζι, καλαμπόκι, ζαχαροκάλαμο, σόργο κλπ
Ο λυκίσκος (επιστημονικά ονομάζεται Humulus lupulus) είναι υπεύθυνος κυρίως για την πικράδα της μπίρας αλλά συνεισφέρει σε μεγάλο βαθμό και στο άρωμα της μπίρας. Eίναι ένα πολυετές, αναρριχόμενο δίοικο φυτό της οικογένειας κανναβοειδών και θωρείται "πρώτος ξάδελφος" με την τσουκνίδα την μουριά και την κάνναβη. Καλλιεργείται κυρίως σε ψυχρά κλίματα. Στην ζυθοποιία χρησιμοποιούνται μόνο τα θηλυκά άνθη του φυτού. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες λυκίσκων η καθεμία από τις οποίες δίνει διαφορετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στην μπίρα όπως επίσης έχουν και διαφορετικό βαθμό πικρικών μονάδων. Ο ζυθοποιός επομένως μπορεί να επιλέξει τον κατάλληλο λυκίσκο ανάλογα με την μπίρα που θέλει να παρασκευάσει. Η πικράδα που μπορεί να αποδώσει ο λυκίσκος στη μπίρα καθορίζεται από το ποσοστό των α-οξέων (χουμουλόνη) που περιέχει. Όσο μεγαλύτερο το ποσοστό των α-οξέων τόσο περισσότερη πικράδα θα δώσει στην μπίρα.
Ο λυκίσκος που χρησιμοποιείται στην μπίρα είναι σε 3 μορφές:
- άνθη
- pelletes (σε συμπιεσμένη μορφή
- εκχύλισμα
Δ. Μαγιά
