Προδιαγραφές Νερού για την Ζυθοποιήση
Η ποιότητα του νερού που θα χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή της μπίρας είναι μέγιστης σημασίας διότι το νερό αποτελεί περίπου το 90% της μπίρας.
Αρχικά, το νερό πρέπει να πληροί τις προδιαγραφές του πόσιμου νερού με βάση την ισχύουσα Νομοθεσία στην Ελλάδα και στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Η νομοθεσία αυτή αυτή είναι η Κοινή Υπουργική Απόφαση (ΚΥΑ) Υ2/2600/2001 με τίτλο "Ποιότητα του νερού ανθρώπινης κατανάλωσης" σε συμμόρφωση με την οδηγία 98/83/ΕΚ του Συμβουλίου της Ευρωπαϊκής Ένωσης FEK 892_B_110701.pdf (278148)΅
Εν κατακείδι, τα κυριότερα σημεία που αξίζουν προσοχής αυτής της οδηγίας είναι :
α) το νερό να έχει απουσία παθογόνων μικροοργανισμών όπως κολοβακτηρίδια και εντερόκοκκοι
β) η περιεκτικότητα σε βαρέα μέταλλα και άλλες χημικές ουσίες να μην υπερβαίνει τα επιτρεπτά όρια. Παράδειγμα
| ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΣ | ΜΕΓΙΣΤΗ ΕΠΙΤΡΕΠΤΗ ΤΙΜΗ |
| Αρσενικό | 1 μg/l |
| Κάδμιο | 5 μg/l |
| Χρώμιο | 50 μg/l |
| Χαλκός | 2 mg/l |
| Βρωμικά | 10 μg/l |
| Νιτρικά | 50 mg/l |
| Νιτρώδη | 0.5 mg/l |
| Μόλυβδος | 10 μg/l |
| Υδράργυρος | 1 μg/l |
| Παρασιτοκτόνα | 0.1 μg/l |
γ) Το χρώμα, η γεύση και η οσμή να είναι αποδεκτή
Εκτός όμως από τις προδιαγραφές αυτές, το νερό της ζυθοποίησης πρέπει να πληροί και άλλα κριτήρια ώστε να επιτευχθεί μια σωστή ζυθοποίηση και να παραχθεί μπίρα υψηλής ποιότητας.
- Μια πολύ σημαντική παράμετρος που ελέγχουμε είναι η υπολλειματική αλκαλικότητα (Residual Alkalinity RA) η οποία πρέπει να είναι μικρότερη των 5 GH (Γερμανικοί βαθμοί). Η υπολλειματική αλκαλικότητα μοιάζει με την σκληρότητα του νερού αλλά με κάποιες διαφορές. Σε άλλο άρθρο πιο εξειδικευμένο θα αναλύσουμε λεπτομέρως τί είναι η υπολλειματική αλκαλικότητα και πως υπολογίζεται.
- Το νερό επίσης για τη ζυθοποίηση πρέπει να μην περιέχει χλώριο οπότε αν χρησιμοποιηθεί νερό δικτύου ή η επεξεργασία της ζυθοποιίας περιλαμβάνει και χλωρίωση για την απολύμανση, τότε το νερό πρέπει να αποχλωριωθεί. Η κυριότερη μέθοδος αποχλωρίωσης είναι η χρήση ενεργού άνθρακα.
- Τα ιόντα νατρίου (Na+) συνήθως κυμαίνονται από 10-70mg/l. Μέχρι τα 150mg/l είναι επιθυμητά και μπορούν να επιδράσουν θετικά αφού αυξάνουν το σώμα της μπίρας. Όταν όμως υπερβαίνει το όριο των 200mg/l τότε είναι ανεπιθύμητα
- Τα θειικά ιόντα (SO4-2)παίζουν σημαντικό ρόλο στο να μπορέσει να ανδειχθεί η πικράδα του λυκίσκου. Υψηλά επίπεδα όμως θειικών δεν είναι επιθυμητά. Για μπίρες pilsner οι λογικές τιμές είναι από 10-50 mg/l ενώ για τις περισσότερες ale μπίρες τα θειικά κυμαίνονται από 30-70 mg/l
- Τα ιόντα ασβεστίου (Ca+2) ουσιαστικά προσδιορίζουν κατά κύριο λόγο την μόνιμη σκληρότητα του νερού. Βοηθάνε στην μείωση του pH κατά την διαδικασία της ανάμιξης γεγονός που βοηθά στην καθίζηση των πρωτεϊνών κατά τον βρασμό, ενισχύει την σταθερότητα της μπίρας και επιδρά στην μαγιά γιατί θεωρείται ένα πού θρεπτικό συστατικό για τη μαγιά. Το εύρος της περιεκτικότητας του νερού σε ιόντα ασβεστίου είναι από 50 έως 150 mg/l.
