2015-01-22 18:46
Η αλκοολική ζύμωση ή απλά ζύμωση είναι η διαδικασία όπου η μαγιά μετατρέπει τα σάκχαρα σε οινόπνευμα (αιθυλική αλκοόλη) και διοξείδιο του άνθρακα.
Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή. Για να παρασκευασθεί η μπύρα χρειαζόμαστε σάκχαρα. Επομένως είναι απαραίτητη η χρήση ενός σιτηρού και για λόγους ποιοτικούς αλλά και απόδοσης η καλύτερη περίπτωση είναι το κριθάρι. Το κριθάρι λοιπόν περιέχει έναν πολυσακχαρίτη, το άμυλο το οποίο πρέπει να διασπασθεί σε μονοσακχαρίτες, δισακχαρίτες και τρισακχαρίτες επειδή η μαγιά δεν μπορεί να ζυμώσει το άμυλο. Η διάσπαση του αμύλου γίνεται όπως έχουμε περιγράψει στο στάδιο της ανάμιξης - σακχαροποίησης. Επομένως, το γλεύκος που προκύπτει και στο οποίο προσθέτουμε τη μαγιά περιέχει τα σάκχαρα που χρειάζεται η μαγιά.
Η μαγιά της μπίρας είναι ένας μικροοργανισμός (Saccharomyces Cerevisiae ή Saccharomyces Carlsbergensis) ο οποίος αρχίζει και ''τρώει'' τα σάκχαρα και παράγει το οινόπνευμα και διοξείδιο του άνθρακα. Το διοξείδιο του άνθρακα είναι αέριο και αφού παράγεται στη μπίρα τότε διαλύεται στο νερό και μετατρέπεται σε ανθρακικό οξύ.
Η ζύμωση
Η ζύμωση όπως ήδη έχουμε πει είναι η διαδικασία όπου η μαγιά μετατρέπει τα σάκχαρα σε οινόπνευμα και διοξείδιο του άνθρακα. Η διαδικασία αυτή μπορεί να κρατήσει συνήθως από 5-10 μέρες ανάλογα κυρίως τη θερμοκρασία ζύμωσης και την ποιότητα της μαγιάς. Η θερμοκρασία της ζύμωσης εξαρτάται από τί είδους μπίρα παρασκευάζουμε.
- Για μπίρες τύπου lager που χρησιμοποιούνται βυθοζύμες η θερμοκρασία κυμαίνεται συνήθως από 8οC -15οC
- Για μπίρες τύπου ale που χρησιμοποιούνται αφροζύμες η θερμοκρασία κυμαίνεται συνήθως από 15οC -24οC
Αξίζει να σημειωθεί πως όσο αυξάνεται η θερμοκρασία ζύμωσης, τόσο επιταχύνεται η ζύμωση άρα και ο χρόνος ζύμωσης μπορεί να μειωθεί αλλά με την αύξηση της θερμοκρασίας παράγονται και πολλά παραπροϊόντα της ίδιας της ζύμωσης όπως π.χ. εστέρες που επηρεάζουν αρνητικά την ποιότητα της μπίρας.
Σημαντικό είναι επίσης πως επειδή η ζύμωση είναι μια εξώθερμη διαδικασία δηλαδή κατά τη ζύμωση απελευθερώνεται θερμότητα, σημαίνει πως η θερμοκρασία θα αυξάνεται. Επομένως θα πρέπει να υπάρχει ένα αυτόματος σύστημα ψύξης της δεξαμενής ώστε κατά τη ζύμωση η θερμοκρασία να διατηρείται πάντα στην επιθυμητή τιμή.
Για να μπορούμε να ελέγχουμε την πορεία της ζύμωσης πρέπει καθημερινά να μετράμε το Plato της μπίρας. Υπενθυμίζω εδώ πως το Plato είναι ένα μέγεθος που μας δείχνει πόσα σάκχαρα περιέχει η μπίρα στα 100 γραμμάρια. Άρα μετρώντας καθημερινά το Plato, αυτό θα μειώνεται συνεχώς αφού όπως είπαμε η μαγιά "τρώει" τα σάκχαρα.
Όταν επομένως για 2 συνεχόμενες μέρες το Plato είναι το ίδιο σημαίνει πως η μαγιά δεν έχει καταναλώσει άλλα σάκχαρα και η ζύμωση έχει τελειώσει.
Ακολουθεί απομάκρυνση της μαγιάς όσο πιο γρήγορα γίνεται γιατί το αλκοόλ και το διοξείδιου του άνθρακα που έχεουν παραχθεί κάνουν κακό στην μαγιά.
Αν παράγουμε μπίρα τύπου lager η μαγιά θα έχει καθιζήσει επομένως πρέπει να απομακρυνθεί από τον πάτο της δεξαμενής
Αν παράγουμε μπίρα τύπου ale η μαγιά θα ανέβει προς τα πάνω και πρέπει να απομακρυνθεί από το άνω μέρος της δεξαμενής.
Επειδή η μαγιά θα χρησιμοποιηθεί ξανά σε επόμενο γλεύκος, η διαδικασία συλλογής της είναι ένα σημαντικό στάδιο για να μην επηρεασθεί η ποιότητά της.
Σε αυτό το σημείο πρέπει να αναφερθεί ότι το διοεξίδιο του άνθρακα που παράγεται είναι αέριο και έχει την τάση να θέλει να απελευθερωθεί από την μπίρα. Αν η δεξαμενή είναι τελείως κλειστή, το αέριο διοξείδιο που παράγεται θα αυξήσει την πίεση της δεξαμενής με αποτέλεσμα να υπάρχει κίνδυνος (θα είναι δηλαδή ένα δοχείο υπό πίεση). Για το λόγο αυτό, στις πρώτες μέρες της ζύμωσης, η δεξαμενή έχει ένα σύστημα εξαερισμού ώστε να απομακρύνεται το αέριο διοξείδιο του άνθρακα και προς το τέλος της ζύμωσης κλείνουμε την έξοδο ώστε να μπορέσει να κρατήσει η μπίρα ένα ποσοστό διοξειδίου του άνθρακα. Διαφορετικά η μπίρα θα έχει πολύ χαμηλό ανθρακικό και όπως χρησιμοποιείται στη γλώσσα της ζυθοποιίας η μπίρα θα είναι ''flat''
Ωρίμανση
Είμαστε πλέον στη φάση όπου έχει τελειώσει η ζύμωση και έχει απομακρυνθεί η μαγιά. Θεωρητικά έχουμε παρασκευάσει μπίρα. Όμως αυτή η μπίρα (στα αγγλικά ονομάζεται green beer) δεν έχει τα τελικά χαρακτηριστικά της μπίρας. Πρέπει επομένως να μειωθεί η θερμοκρασία της μπίρας κοντά στους 0ο C και αν υπάρχει η δυνατότητα να παγώσει στους -1,5οC είνα καλύτερο και να παραμείνει σε αυτή τη φάση για τουλάχιστον 14 μέρες ώστε να ωριμάσει. Στο στάδιο αυτό συνεχίζονται κάποιες χημικές διεργασίες της μπίρας με αποτέλεσμα μετά από 2-3 εβδομάδες να έχουμε μια πιο ισορροπημένη και όχι "τραχυά" γεύση.
Πλέον η μπίρα είναι έτοιμη είτε για φίλτρανση είτε για εμφιάλωση ανάλογα τί προϊόν θέλει ο ζυθοποιός να παράξει.
