Διαδικασία Ζυθοποίησης

2014-11-26 19:01

Σε αυτό το άρθρο περιγράφονται τα βασικά στάδια της ζυθοποίησης μέχρι την τελική εμφιάλωση της μπίρας.

Μια συνοπτική εικόνα της διαδικασίας φαίνεται παρακάτω

Ας δούμε όμως βήμα προς βήμα όλα τα στάδια της ζυθοποίησης και της εμφιάλωσης της μπίρας.

1.  Άλεση βύνης (Milling)

Η βύνη αλέθεται με τη βοήθεια ενός μύλου άλεσης έτσι ώστε να μπορεί το νερό να αναμιχθεί εύκολα με τη βύνη, να γίνει εκχύλιση των σακχάρων και να δράσουν πιο εύκολα τα ένζυμα.

2. Ανάμιξη Βύνης - Νερού (Mashing)

Το άλεσμα αναμιγνύεται με νερό και δημιουργείται ένας πολτός. Τότε εφαρμόζεται ένα πρόγραμμα συγκεκριμένων θερμοκρασιών και χρόνων ώστε να μπορέσουν τα ένζυμα να διασπάσουν το άμυλο το οποίο είναι αδιάλυτο στο νερό, σε διαλυτά σάκχαρα κυρίως μονοσακχαρίτες και δισακχαρίτες (μαλτόζη, γλυκόζη, φρουκτόζη κλπ)

3. Διήθηση Ζυθογλεύκους (Lautering)

Αφού έχει ολοκληρωθεί η πλήρης διάσπαση του αμύλου, ακολουθεί ο διαχωρισμός του υγρού μέρους το οποίο ονομάζουμε ζυθογλεύκος (wort)  και του στερεού μέρους το οποίο ονομάζουμε βυνοϋπολείμματα (spent grains). Ο διαχωρισμός γίνεται με τη μέθοδο της διήθησης όπου στον πυθμένα μιας δεξαμενής που ονομάζεται διηθητήρας (lauter tun) υπάρχουν σήτες ώστε να κρατηθεί το στερεό μέρος και να διηθηθεί το υγρό. Το υγρό (γλεύκος μεταφέρεται στον βραστήρα ενώ το στερεό απομακρύνεται και χρησιμοποιείται κυρίως για ζωοτροφή από ντόπιους κτηνοτρόφους.

4. Βρασμός (Boiling)

Το γλεύκος βράζει στους 100^ο C περίπου για τουλάχιστον 50 λεπτά (ανάλογα το πρόγραμμα του κάθε βυνοποιείου) σε μια ειδική δεξαμενή που ονομάζεται βραστήρας (wort kettle). Στη φάση αυτή προστίθεται ο λυκίσκος για να δώσει την πικράδα στην μπίρα. Ο βρασμός εφαρμόζεται ώστε:

·         να αποστειρωθεί το γλεύκος

·         να συμπυκνωθεί το γλεύκος στο επιθυμητό επίπεδο

·         να μειωθεί το pH

·         να καταστραφούν όλα τα ένζυμα

·         να γίνει εξάτμιση ανεπιθύμητων αρωματικών ουσιών

·         να σχηματιστούν συσσωματώματα πρωτεϊνών - πολυφαινολών

·         να γίνει ισομερισμός των α-οξέων του λυκίσκου.

5. Στροβιλισμός (whirlpool)

Επειδή το γλεύκος μετά το τέλος του βρασμού δεν είναι τελείως διαυγές αλλά περιέχει υπολείμματα στερεού από την διήθηση καθώς επίσης και το στερεό από την προσθήκη του λυκίσκου και τα συσσωματώματα πρωτεϊνών - πολυφαινολών, αυτά πρέπει να απομακρυνθούν. Αυτό πραγματοποιείται με στροβιλισμό. Το γλεύκος μεταφέρεται από τον βραστήρα και εισάγεται στο whirlpool με ειδικό τρόπο ώστε κατά την εισαγωγή του να δημιουργείται στροβιλισμός. Με τον τρόπο αυτό, όλα τα στερεά υπολείμματα συγκεντρώνονται στο κέντρο της δεξαμενής. Αφού παραμείνει σε ηρεμία για τουλάχιστον 20 λεπτά, στη συνέχεια μεταφέρεται προς τη δεξαμενή ζύμωσης

6. Ψύξη γλεύκους

Το γλεύκος πρέπει να παγώσει πριν μεταφερθεί στη δεξαμενή ζύμωσης από τους 95^οC  στους 8-13^ο C. Αυτό γίνεται γιατί ακολουθεί η προσθήκη της μαγιάς η οποία για να δράσει χρειάζεται την κατάλληλη θερμοκρασία.

7. Μεταφορά στη δεξαμενή ζύμωσης - Αερισμός Γλεύκους - Προσθήκη μαγιάς

Όταν το γλεύκος ψυχθεί, μεταφέρεται στη δεξαμενή ζύμωσης. Κατά την μεταφορά πρέπει να γίνει αερισμός του γλεύκους με προσθήκη αποστειρωμένου αέρα ώστε η μαγιά να μπορέσει να ξεκινήσει την διαδικασία της ζύμωσης. Ακολουθεί η προσθήκη της μαγιάς κατά τη φάση της μεταφοράς ή μπορεί να προστεθεί και κατευθείαν στη δεξαμενή ζύμωσης αν αυτό είναι δυνατό.

8. Ζύμωση γλεύκους

Η μαγιά ξεκινά την αλκοολική ζύμωση όπου μετατρέπει τα σάκχαρα σε αιθυλική αλκοόλη (οινόπνευμα) και διοξείδιο του άνθρακα (CO₂). Κατά την ζύμωση παράγονται επίσης και πολλά παραπροϊόντα τα οποία συμμετέχουν στα τελικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της μπίρας. Η ζύμωση πραγματοποιείται σε θερμοκρασίες από 8^oC έως 15^οC για μπίρες τύπου lager ενώ για μπίρες ale η θερμοκρασία ζύμωσης είναι μεγαλύτερη και συνήθως κυμαίνεται από 15 έως 20^οC. Μερικές φορές μπορεί να φθάσει και στους 24^ο C.

Η διάρκεια της ζύμωσης εξαρτάται από πολλούς παράγοντες αλλά κυρίως από την θερμοκρασία ζύμωσης, την ποιότητα της μαγιάς και την πυκνότητα της μπίρας. Συνήθως διαρκεί 5-7 ημέρες αλλά μπορεί να διαρκέσει και περισσότερο

9. Ωρίμανση μπίρας

Μετά το τέλος της ζύμωσης, η μπίρα πρέπει να παγώσει και να παραμείνει για τουλάχιστον 2 εβδομάδες. Η διαδικασία αυτή ονομάζεται ωρίμανση και ουσιαστικά είναι η φάση που πραγματοποιούνται κάποιες χημικές μεταβολές ώστε να γίνει η γεύση της μπίρας πιο "απαλή". Η θερμοκρασία της ωρίμανσης συνήθως είναι από 0οC έως -2οC αλλά μπορεί να γίνει και ωρίμανση σε υψηλότερες θερμοκρασίες +2οC και +3οC. Όσο πιο χαμηλή η θερμοκρασία όμως τόσο καλύτερα για την σταθερότητα και την ποιότητα της μπίρας

 

10. Φίλτρανση μπίρας

Όταν ολοκληρωθεί η φάση της ωρίμανσης, η μπίρα πρέπει να φιλτραριστεί - αν πρόκειται για φιλτραρισμένη μπίρα - ώστε να γίνει διαυγής. Με την φίλτρανση απομακρύνονται τα κύτταρα της μαγιάς που έχουν απομείνει, καθώς και πρωτεΐνες και πολυφαινόλες. Με τον τρόπο αυτό η μπίρα αυξάνει την σταθερότητά της και μπορεί να έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Σε αντίθετη περίπτωση, αν δεν απομακρυνθούν οι πρωτεΐνες και οι πολυφαινόλες θα δημιουργήσουν μετά από κάποιο χρονικό διάστημα θόλωμα γνωστό και haze

11. Εμφιάλωση μπίρας

Ακολουθεί η εμφιάλωση της μπίρας συνήθως σε γυάλινα μπουκάλια ή σε κουτάκια αλουμινίου. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθούν και ανοξείδωτα βαρέλια κυρίως των 20l, 30l, 50l. Στην περίπτωση αυτή μιλάμε για την draft μπίρα

12. Παστερίωση μπίρας

Μετά την εμφιάλωση ακολουθεί η παστερίωση της μπίρας. Η παστερίωση είναι η διαδικασία όπου το προϊόν θερμαίνεται για ελάχιστο χρόνο ώστε να θανατωθεί ένα μεγάλο μέρος των πιθανών μικροοργανισμών που μπορεί να περιέχονται στη μπίρα και μπορούν να προκαλέσουν μελλοντικά ποιοτικά προβλήματα. Ένα τυπικό πρόγραμμα για παστερίωσης μπίρας είναι θέρμανση στους 70^οC για 40 δευτερόλεπτα. Αν πρόκειται για draft, η παστερίωση γίνεται πριν το γέμισμα στα βαρέλια.

Φυσικά υπάρχουν και απαστερίωτες μπίρες, μπίρες δηλαδή που δεν έχουν υποστεί καμία είδους θερμική επεξεργασία. Οι μπίρες αυτές θεωρούνται ποιοτικά καλύτερες από τις παστεριωμένες διότι η παστερίωση υποβαθμίζει σε κάποιο βαθμό το προϊόν. Το μειονέκτημα των απαστερίωτων μπιρών είναι η μικρότερη διάρκεια ζωής.