Γενικά περί βύνης
Ας ξεκινήσουμε λοιπόν να περιγράψουμε με μεγαλύτερη λεπτομέρεια τεχνικά θέματα που αφορούν την βύνη.
Όπως ήδη έχω αναφερθεί στο άρθρο 2, η βύνη είναι το κυριότερο συστατικό για την παραγωγή της μπίρας. Κυρίως χρησιμοποιείται βύνη από κριθάρι γιατί το κριθάρι έχει πολύ καλύτερη απόδοση από άλλα δημητριακά. Μπορούμε όμως να φτιάξουμε και μπίρα από άλλα δημητριακά όπως για παράδειγμα σιτάρι, ρύζι, ζαχαροκάλαμο, σόργο κλπ. Στην συνέχεια όταν αναφερόμαστε στην βύνη, θα εννοούμε πάντα την βύνη κριθαριού.
Για να παράξουμε 100 λίτρα μπίρας (στην ζυθοποιία χρησιμοποιούμε τον όρο εκατόλιτρο το οποίο το συμβολίζουμε ως HL δηλαδή 1HL = 100L) με αλκοολικό βαθμό περίπου στο 5% χρειαζόμαστε περίπου 17 κιλά βύνης. Όσο καλύτερη η ποιότητα της βύνης και όσο καλύτερη η διαδικασία της ζυθοποίησής μας, τόσο περισσότερη μπίρα μπορούμε να πάρουμε από μια σταθερή ποσότητα βύνης. Αν π.χ. η βύνη μας δεν έχει καλή απόδοση και η διαδικασία μας στο ζυθοποιείο δεν έχει γίνει με τον ιδανικό τρόπο τότε μπορεί να χρειαστούμε 18 κιλά ή ακόμα περισσότερη βύνη για να παράξουμε 100 λίτρα μπίρας.
Το κριθάρι περιέχει υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο αλλά και ένζυμα τα οποία μπορούν να διασπάσουν το άμυλο. Το άμυλο είναι ένας πολυσακχαρίτης αδιάλυτος στο νερό είναι δηλαδή ένα μεγάλο μόριο το οποίο αποτελείται από μόριας γλυκόζης (θα μπορούσαμε να πούμε ότι το άμυλο είναι μια αλυσίδα και κάθε κρίκος της αλυσίδας είναι ένα μόριο γλυκόζης). Κάποια από τα ένζυμα που περιέχει η βύνη - τα οποία ονομάζονται α-αμυλάση και β- αμυλάση - μπορούν να σπάσουν την "αλυσίδα" του αμύλου σε μικρότερα μόρια με ένα, δύο και τρία μόρια γλυκόζης (αυτές οι ενώσεις ονομάζονται μονοσακχαρίτες, δισακχαρίτες και τρισακχαρίτες αντίστοιχα). Ο λόγος που πρέπει να διασπαστεί το άμυλο είναι πρώτα από όλα γιατί είναι αδιάλυτο στο νερό ενώ με τη διάσπασή του δημιουργούνται ενώσεις που είναι διαλυτές στο νερό και φυσικά το άμυλο πρέπει να διασπαστεί γιατί η μαγιά δεν μπορεί να το ζυμώσει.
Τα ένζυμα λοιπόν αυτά στο κριθάρι είναι ανενεργά που σημαίνει ότι αν χρησιμοποιήσουμε κριθάρι αντί βύνη κριθαριού θα έχουμε πρόβλημα στη ζυθοποίηση. Για το λόγο αυτό το κριθάρι πρέπει να μετατραπεί σε βύνη για να ενεργοποιηθούν αυτά τα ένζυμα. Αυτό γίνεται σε ειδικά εργοστάσια, τα βυνοποιεία. Εκεί, το κριθάρι λαμβάνεται από τους αγρότες και επεξεργάζεται. Τα στάδια της επεξεργασίας είναι τα εξής:
1. Έλεγχος της Ποιότητας κριθαριού - Ελέγχεται η ποιότητα ώστε να πληροί τις προδιαγραφές
2. Καθαρισμός κριθαριού - Καθαρίζεται από ξένα σώματα π.χ. ξύλα, χόρτα, μέταλλα, πέτρες κλπ
3. Αποθήκευση κριθαριού - Φάση ύπνωσης (διάρκεια έως και 8 εβδομάδες)
4. Διαβροχή - διαβρέχεται το κριθάρι ώστε να εισέλθει νερό στο εσωτερικό του κόκκου - τα ένζυμα που περιέχει το κριθάρι και που είναι μέχρι εκείνη τη στιγμή ανενεργά πλέον γίνονται ενεργά και ξεκινά επομένως η διαδικασία της ζωής γνωστή και ως βλάστηση. Συγχρόνως ξεκινά και η διαδικασία της αναπνοής επομένως πρέπει να παρέχεται ταυτόχρονα μεγάλη ποσότητα οξυγόνο
5. Βλάστηση - Κατά τη διάρκεια της βλάστησης το βλαστάνον κριθάρι αναπτύσσει ρίζες και βλαστάρι (φυντανάκι). Όταν το βλαστάρι αποκτήσει ένα συγκεκριμένο μήκος (για βύνες τύπου Pilsner το μήκος είναι τα 2/3 του μήκους του κόκκου ενώ για σκούρες βύνες το μήκος πρέπει να είναι από 3/4 έως 1/1 του μήκους του κόκκου), τότε ακολουθεί η ξήρανση
6. Ξήρανση - Η βλάστηση διακόπτεται με στέγνωμα της βύνης και ξήρανση. Για να γίνει αυτό, πρέπει να εφαρμοστούν τα ακόλουθα: Το περιεχόμενο νερό ελαττώνεται από το 40% σε λιγότερο από 5% ώστε να κάνουν την βύνη πιο αποθηκεύσιμη και για να αυξηθεί η διατήρησή τους. Με μείωση του περιεχομένου νερού όλες οι ζωτικές διαδικασίες όπως είναι η βλάστηση καθώς και η επιπλέον ενζυματική δραστηριότητα, σταματάνε. Τα ριζίδια κόβονται και αφαιρούνται. Ανάλογα τώρα με την θερμοκρασία ξήρανσης παίρνουμε διαφορετικού τύπου βύνες. Αν π.χ. η θερμοκρασία ξήρανσης είναι αρκετά μεγάλη, τότε η βύνη που θα προκύψει θα είναι σκουρόχρωμη και αυτή η βύνη είναι που θα δώσει σκούρες μπίρες με καβουρντισμένη γεύση
